ΓΡΑΦΕΙ Ο
ΑΝΔΡΕΑΣ ΚΩΣΤΟΥΡΗΣ

Προφανώς όσοι έχουν επαφή και γνώση για το τι πραγματικά είναι το αυθεντικό, κυπριακό χαλούμι δεν μπορούν να συμφωνήσουν με το καταχωρημένο πρότυπο το οποίο πλέον κατοχυρώνεται με Πιστοποιητικό Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ). Ωστόσο, μια περιπετειώδης πορεία σχεδόν δύο δεκαετιών έχει οδηγήσει στην υποβολή και τελικώς την έγκριση του συγκεκριμένου φακέλου στις αρμόδιες αρχές της Ευρωπαϊκής Ένωσης, μια πορεία η οποία ήταν γεμάτη εμπόδια τα οποία κυρίως έβαζαν οι εγχώριοι παραγωγοί γάλακτος και οι παρασκευαστές χαλουμιού. Η επιτυχία της κατοχύρωσης του χαλουμιού αποτελεί μία από τις πλέον μεγάλες επιτυχίες της Κύπρου, επιτυχία η οποία μπορεί να δημιουργήσει νέες θέσεις εργασίες, να φέρει ξένες επενδύσεις στη χώρα και να ενισχύσει την εξαγωγική ισχύ του χαλουμιού. 

Αρχικά, θα πρέπει να αναφερθεί ότι οι αρχικές συζητήσεις για κατοχύρωση του χαλουμιού έγιναν τα πρώτα χρόνια ένταξης της Κύπρου στην ΕΕ, δηλαδή λίγο μετά το 2004. Από τις πρώτες κιόλας συζητήσεις διεφάνη πως οι ντόπιοι παρασκευαστές χαλουμιού δεν ήταν διατεθειμένοι να παραδώσουν εύκολα τα όπλα για τα προϊόντα που πουλούσαν ως χαλούμι αλλά προφανώς καμία σχέση δεν είχαν με αυτό, πέραν του αλατιού και του δυόσμου. Το χαλούμι έχει μια πολύ απλή συνταγή η οποία δεν απαιτεί τίποτε περισσότερο από τέσσερα βασικά υλικά: 

1.    Αιγινό ή πρόβειο γάλα ή πρόσμιξή τους
2.    Πυτιά 
3.    Αλάτι και
4.    Δυόσμο 

Αυτά τα υλικάσε συνδυασμό με το κυπριακό κλίμα, τα χόρτα που υπάρχουν στην κυπριακή φύση, τις ποικιλίες αιγών ή προβάτων που έχουν αναπτυχθεί στη χώρα και βεβαίως στη συνταγή αιώνων που επιβιώνει μέχρι σήμερα (με εξαίρεση τη χρήση βιομηχανοποιημένης πυτιάς) καθιστούν το χαλούμι ως το παραδοσιακό τυρί της Κύπρου. Αυτά τα στοιχεία οδήγησαν και στις προσπάθειες για κατοχύρωσή του, διότι παρόμοια προϊόντα φτιάχνονται σε γειτονικές χώρες, αλλά και από άτομα που ξέρουν την τέχνη της παρασκευής χαλουμιού και βρίσκονται εκτός Κύπρου. 

>>> Όλες οι απόψεις που φιλοξενεί η Brief <<<

Η στρέβλωση που δημιουργήθηκε τόσο σε σχέση με την παραδοσιακή συνταγή του χαλουμιού, όσο και στην παρουσία διαφόρων παραλλαγών του στο εμπόριο και προκαλεί μέχρι σήμερα το μεγαλύτερο πρόβλημα και τις ενστάσεις από πλευράς τυροκόμων έχει να κάνει με την εισαγωγή αγελαδινού γάλακτος στη  διαδικασία παρασκευής. Το αγελαδινό γάλα μπορεί -με τις απαραίτητες επενδύσεις- να παράγεται σε πολύ μεγαλύτερες ποσότητες, είναι πιο φθηνό και συνεπώς κατεβάζει το κόστος παρασκευής του κάθε κιλού χαλουμιού. Αυτός είναι ο λόγος που το προτιμούν οι τυροκόμοι, αυτός είναι ο λόγος που σήμερα ενίστανται, αυτός ήταν ο λόγος για διάφορες ποσοστώσεις που κατά καιρούς εφαρμόστηκαν προς ικανοποίησή τους αλλά με έναν αστερίσκο σε κάθε περίπτωση: Ότι θα παρασκευάζεται χαλούμι με τη χ ή ψ ποσόστωση αλλά για χρονική περίοδο που λογιζόταν ως μεταβατική. Η πιο πρόσφατη εξέλιξη καταγράφηκε το 2014 όταν ο φάκελος, ο οποίος πρόσφατα εγκρίθηκε από την ΕΕ, ετοιμαζόταν και το Υπουργείο Γεωργίας με διάταγμά του έδωσε δεκαετή περίοδο προσαρμογής, προκειμένου το αιγοπρόβειο γάλα σε κάθε χαλούμι να υπερτερεί τουλάχιστον κατά μία μονάδα του αγελαδινού. Αυτός είναι και ο λόγος που σήμερα γίνεται αναφορά για περιθώριο πλήρους εφαρμογής του εγκεκριμένου προτύπου ως το 2024. 

Βέβαια, στα χρόνια που μεσολάβησαν από το 2014 μέχρι σήμερα τίποτε ουσιαστικό δεν έγινε προς την κατεύθυνση της ανάπτυξης αιγοπροβάτων, από τις συγκεκριμένες ποικιλίες που πλέον θεωρούνται γηγενείς. Αντίθετα, ένας ισχυρός παράγοντας στην παραγωγή και εμπορία γάλακτος αποτέλεσε τον κυριότερα πόλο διατήρησης του μέχρι πρότινος status quo. Οι αγελαδοτρόφοι οι οποίοι στη συντριπτική τους πλειοψηφία οργανώνονται υπό την καθοδήγηση της Παγκύπριας Οργάνωσης Αγελαδοτρόφων (ΠΟΑ), η οποία πέραν της συνδικαλιστικής της δράσης μπήκε στον τομέα της παραγωγής και των εξαγωγών αποτελώντας το ισχυρότερο λόμπι παραγωγής γάλακτος στην Κύπρο, έχοντας ως πελάτες τις μεγαλύτερες και τις περισσότερες γαλακτοβιομηχανίες και τυροκομεία της Κύπρου. Η ΠΟΑ σε μεγάλο βαθμό καθορίζει την  τιμή του αγελαδινού γάλακτος που κυκλοφορεί στην κυπριακή αγορά, σε χονδρικό και λιανικό επίπεδο.

Στα πιο πάνω δεδομένα και παραμέτρους συνοψίζονται και οι λόγοι που έχουν καθυστερήσει την υποβολή τελικού φακέλου κατοχύρωσης του χαλουμιού από την Κύπρο, αλλά κυρίως τους λόγους για τους οποίους ακόμη και μετά την εξασφάλιση του ΠΟΠ οι φωνές έγιναν ακόμη πιο έντονες. Οι μεσοβέζικες προτάσεις του Υπουργείου Γεωργίας που επιχείρησε να εφαρμόσει ως προς ικανοποίηση όσο περισσότερων επαγγελματιών γινόταν, αποδείχτηκαν η πλέον λανθασμένη στρατηγική επιλογή, η οποία αφενός έχει νοθεύσει την αυθεντική συνταγή του χαλουμιού και αφετέρου αποτελεί μόνιμο σημείο τριβής της πολιτείας με τους αγελαδοτρόφους και τους τυροκόμους. 

Η λύση σήμερα είναι μονόδρομος και μπορεί να στηριχθεί σε δύο βασικά στοιχεία: 
•    Εδραίωση μέσω προωθητικών εκστρατειών του κατοχυρωμένου προτύπου και 
•    Δημιουργία εναλλακτικών προϊόντων (αυτά που μέχρι σήμερα πωλούνται ως χαλούμια) με ενιαίες ετικέτες και σημάνσεις που να δείχνουν πως πρόκειται για κυπριακό τυρί από ντόπιους παραγωγούς. 

Μπορούν και τα δύο να επιτευχθούν εάν το Υπουργείο Γεωργίας καταφέρει να φέρει κοντά κτηνοτρόφους και τυροκόμους, προς δημιουργία κοινών προϊόντων, κοινής ετικέτας, κοινών δράσεων και κυρίως αποδοχή και στήριξη του κατοχυρωμένου προτύπου και ταυτόχρονα ενιαίας ανάπτυξης της αγοράς με εναλλακτικές ετικέτες. 

Από τη στιγμή που για σωρεία λαθών και μάλιστα για πολλά χρόνια, το πρότυπο πλέον περιλαμβάνει και το αγελαδινό γάλα δεν απομένουν περιθώρια άλλων ελιγμών. Είτε κάποιοι θα κάτσουν με σταυρωμένα χέρια και θα δεχτούν τη μοίρα τους, είτε θα δουν παραδείγματα άλλων χωρών και πως συλλογική δράση έχει θετικά αποτελέσματα. Για παράδειγμα, τα περίπου 300 τυροκομεία που ασχολούνται με την παρασκευή παρμεζάνας στη βόρεια Ιταλία, έχουν συμφωνήσει πως πέραν του ΠΟΠ θα έχουν και μια κοινή σφραγίδα στις συσκευασίες τους, με σκοπό την αναχαίτιση του μεγάλου προβλήματος των πειρατικών προϊόντων που κυκλοφορούν κυρίως εκτός ΕΕ. Παρόμοιες ενέργειες μπορούν να γίνουν και από τους Κύπριους τυροκόμους, για προώθηση του χαλουμιού και εναλλακτικών προϊόντων που θα ενισχύσουν ευρύτερα τις εξαγωγές και συνεπώς τις εργασίες με τις οποίες μέχρι σήμερα ασχολούνται.

Οι βολεμένοι για χρόνια στο στρεβλό status quo του ψευδοχαλουμιού έχουν χρυσή ευκαιρία διασφάλισης του κύκλου εργασιών τους, ανάπτυξης του πεδίου στο οποίο δραστηριοποιούνται και εξάλειψης των πιθανής απώλειας εσόδων από την κατοχύρωση του προτύπου λόγω ποσόστωσης, που αποτελούσε τον μεγαλύτερο πονοκέφαλό τους.