Γράφει ο Μιχάλης Τυρίμος

Η βιομηχανία των μπάρ δεν μπορεί να συγκριθεί με το τι ήταν πριν απο μια δεκαετία. Το καταναλωτικό κοινό είναι σαφέστατα αρκετά πιο ‘μορφωμένο’ όσον αφορά τα ποτά και τις γεύσεις. Παράλληλα, οι επιλογές είναι περισσότερες και ο πειραματισμός είναι ποικιλόμορφος, αφού οι επαγγελματίες bartenders πλέον δεν σερβίρουν μόνο ποτά, αλλά δημιουργούν δίκες τους γεύσεις και λαμβάνουν μέρος σε παγκόσμιους διαγωνισμούς. Πως φτάσαμε λοιπόν απο την βότκα πορτοκάλι σε ‘unicorn tears’ και πόσο καθοριστικός ήταν ο ρόλος της καινοτομίας σε αυτή την πρόοδο; Φιλοξενήσαμε τον Ανδρέα Σανιδιώτη της ομάδας του Lost and Found, ένα απο τα 50 καλύτερα μπαρ του κόσμου, για 3 συνεχόμενες χρονιές.

Η καινοτομία σε αυτή την περίπτωση λοιπόν βασιστηκε σε τρεις άξονες. Process Innovation (καινοτομία στις διαδικασίες, στον τρόπο που λειτουργούμε και την διάδραση με το κοινό), Product Innovation (καινοτομία στα προϊόντα), και Cultural Innovation (εξέλιξη στην γνώση και την αντίληψη του καταναλωτικού κοινού για την αγορά).

Το product innovation, σύμφωνα με τον Ανδρέα, προήλθε όταν οι bartenders επηρεάστηκαν απο τον τομέα της μοριακής γαστρονομίας και τις μεθόδους του σεφ Ferran Adria. Ξεκίνησαν λοιπόν να πειραματίζονται με μίξεις γεύσεων και για την δημιουργία νέων ποτών με φρέσκα συστατικά. Η γνώση αυτή ξεκίνησε να μεταφέρετε απο την Νέα Υόρκη στο Λονδίνο, στην
Αθήνα, και σε κάποια στιγμή το 2012 και στην Κύπρο μέσω της ομάδας του Lost and Found, σε συνέργεια με το venture studio της Invelopment Partners. Αυτή η προσπάθεια πλαισιώθηκε και απο την χρήση τεχνολογιών και τεχνικών όπως το distilling, σουβίτ, και άλλων.

Το process innovation προήλθε πρωτίστως απο την αλλαγή της νοοτροπίας στην βιομηχανία του hospitality, με την προϋπόθεση ότι η τοποθεσία δεν είναι πλέον το παν, αλλά ή εξυπηρέτηση και το προιόν είναι. Έτσι τα καλύτερα μπαρ δεν στήνονται πλέον μόνο σε
κεντρικές οδούς, η διαχείριση του προσωπικού και των εσωτερικών παραγγελιών γίνεται μέσω της χρήσης έξυπνων λογισμικών όπως το Blend, και η πανδημία τους οδήγησε για πρώτη φορά να προσφέρουν την δυνατότητα διανομής στο σπίτι μέσω πλατφορμών όπως το Deliveryman με την προσθήκη ενός νέου προϊόντος, του ‘bottled cocktail’. Ως αποτέλεσμα ο τρόπος που παραγγέλνονται. παραδίδονται και ακόμα σερβίρονται τα ποτά (σε μερικές περιπτώσεις), και ο τρόπος που οργανώνεται το προσωπικό και οι παραγγελίες, άλλαξαν ριζικά.

Τέλος το cultural innovation, και η πρόοδος στην αντίληψη του κοινού για τον συγκεκριμένο τομέα, προήλθε απο δύο παράγοντες. Πρώτο, την σωστή επιμόρφωση του κοινού, στην οποία ο Ανδρέας μαζί με τον Ντίνο Κωνσταντινίδη και την υπόλοιπη ομάδα του Lost and Found επενδύουν τα τελευταία 10 χρόνια. Δεύτερο, την εξέλιξη και μεταφορά αυτής της γνώσης απο παρέα και παρέα (γνωστό και ως word of mouth marketing), αλλά και απο άτομα που επέστρεψαν στην Κύπρο απο το εξωτερικό μεταφέροντας μαζί τους τις δικές τους εμπειρίες και ιδέες για το νέο κύμα των μπάρς.

Μπορείτε να παρακολουθήσετε την συνέντευξη του Ανδρέα στο Future Talks πατώντας εδώ.