ΓΡΑΦΕΙ Ο ΧΑΡΑΛΑΜΠΟΣ ΖΑΚΟΣ

Η μείωση των αποβλήτων τροφίμων επιφέρει μεταξύ άλλων και οικονομικό κέρδος στις επιχειρήσεις όπως καταδεικνύει η έρευνα που πραγματοποιήθηκε στα πλαίσια του Ευρωπαϊκού Προγράμματος Life FoodPrint, καθώς είτε μέσω της εξοικονόμησης, είτε μέσω παρασκευής προϊόντων από εναπομείναντα υλικά μπορούν να αυξήσουν τα έσοδα τους. 

Ειδικότερα, μέσα από την έρευνα , υπολογίστηκε ενδεικτικά το επωφελούμενο οικονομικό κέρδος που προήλθε από την εξοικονόμηση στις πρώτες ύλες και κατ’ επέκταση τη μείωση των αποβλήτων τροφίμων τους. Η περίοδος συλλογής δεδομένων ξεκίνησε τον Ιανουάριο του 2021 και ολοκληρώθηκε το Φεβρουάριο του 2023 και αφορούσε τα έτη 2020-2022. 

Μεταξύ άλλων τα στοιχεία καταδεικνύουν, όπως θα δείτε και στον πιο κάτω πίνακα, πως περισσότερο από το 30% των πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται δεν καταναλώνονται.

Με βάση τα δεδομένα που παραχωρήθηκαν από τις επιχειρήσεις φαίνεται ότι οι ποσότητες των πρώτων υλών που απορρίφθηκαν κατά το έτος 2021 ήταν λιγότερες σε σχέση με το 2020. Αυτό είχε σαν αποτέλεσμα την εξοικονόμηση της τάξης του 1.63 € ανά πιάτο. Επίσης για το έτος 2022 οι ποσότητες των πρώτων υλών που απορρίφθηκαν είναι λιγότερες σε σχέση με το 2020 εκτός από την κατηγορία των πρώτων υλών «ξηροί καρποί». Η εξοικονόμηση που υπήρξε το 2022 σε σχέση με το 2020 ήταν της τάξης του 1.05 € ανά πιάτο.

Ξενοδοχεία - εστιατόρια μειώνουν τα μπουφέ και πάνε στο «live cooking»

Την ίδια ώρα μέσα από την έρευνα διαφάνηκε πως οι επιχειρήσεις αύξησαν το ποσοστό των άθικτων παρασκευών που αποθηκεύουν για την επόμενη μέρα και τα χρησιμοποιούν ξανά, ενώ παράλληλα όσες δεν μπορούν να φυλαχθούν διατίθενται από τις επιχειρήσεις σε κοινωνικά παντοπωλεία η σε ζώα. 

Σύμφωνα με τα συμπεράσματα της έρευνας αρκετά ξενοδοχεία και εστιατόρια αφαίρεσαν ή μείωσαν την υπηρεσία του μπουφέ και ένταξαν το σύστημα τους το «live cooking», ούτως ώστε να μειωθούν τα απόβλητα τροφίμων. Όπως σημειώνεται, το σύστημα του «live cooking» δίνει την δυνατότητα στους μάγειρες να έχουν μέχρι ενός βαθμού προ-ψημένα κρέατα και αναλόγως της ζήτησης να τελειοποιείται το γεύμα, ενώ τα εναπομείναντα κρέατα μπορούν να φυλαχθούν και να χρησιμοποιηθούν για την επόμενη μέρα. Επίσης, μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τον εμπλουτισμό των γευμάτων του προσωπικού. 

Επιπρόσθετα, θετική συμβολή στην μείωση των αποβλήτων τροφίμων αποτελεί το γεγονός ότι τα περισσότερα εστιατόρια χρησιμοποιούν «a la carte» μενού, όπου ο πελάτης παραγγέλνει το γεύμα που επιθυμεί και ετοιμάζεται την ίδια ώρα. Με αυτή την αλλαγή εξοικονομήθηκαν μεγάλες ποσότητες πρώτων υλών. 

Καταγράφουν τα απόβλητα με έξυπνα συστήματα 

Επιπλέον, κάποιες από τις επιχειρήσεις που συμμετείχαν στις έρευνες ανέφεραν πως πρόσθεσαν έξυπνα συστήματα καταγραφής των αποβλήτων τροφίμων που πετάγονται από την κουζίνα και από τα απομεινάρια φαγητού από τους πελάτες τους. 

Πιο συγκεκριμένα, το έξυπνο σύστημα αναλύει τον κάδο απορριμμάτων (δέχεται μόνο απορρίμματα τροφίμων ο κάδος) και στο τέλος της ημέρας εκδίδεται ανάλυση με τις ποσότητες των πρώτων υλών που απορρίφθηκαν και το κόστος των συγκεκριμένων ποσοτήτων. Η συγκεκριμένη τεχνολογία δίνει την δυνατότητα στον μάγειρα να προσαρμόσει το μενού προσθέτοντας ή αφαιρώντας συγκεκριμένες ποσότητες πρώτων υλών εξοικονομώντας χρήματα και πόρους.

Μαρμελάδες με ό,τι έμεινε

Ταυτόχρονα, αρκετοί μάγειρες όπως αναφέρεται στην έρευνα, προχώρησαν σε διάφορες καλές πρακτικές όπως για παράδειγμα την παρασκευή γλυκών ή μαρμελάδων από τα εναπομείναντα φρούτα ή τις φλούδες φρούτων. Κάποιες επιχειρήσεις πωλούν τα συγκεκριμένα προϊόντα σαν τοπικά τα οποία παράγονται από την επιχείρηση ή τις δίνουν σαν δώρο στους πελάτες τους. Με αυτό το τρόπο δημιουργήθηκαν νέες επιχειρηματικές ευκαιρίες εξοικονομώντας χρήματα για την επιχείρηση και σε κάποιες περιπτώσεις οι πρακτικές αυτές έχουν και χρηματικό κέρδος.